Gilardeaux en sabayon au champagne

Gilardeaux en sabayon au Champagne

quelques pleurotes et concassé de noisettes

Ingrédients

Recette pour 4 personnes /Temps estimé 1 heure 45min /Niveau 3/4

  • 24 huitres Gilardeaux
  • 2 poireaux
  • 200g pleurotes
  • 6 oeufs
  • 50g de beurre environ
  • 200g épinards
  • Une dizaine de noisettes
  • Une demi-bouteille de champagne
  • 1 citron
  • Une demi-bouteille de vin blanc

Instructions

Préparation

  • Mettre dans une sauteuse ou plaque à rôtir 2 oignons coupés en gros morceaux, 2 gousses d’ail coupées en 4, un verre de vin blanc. Posez les huitres par-dessus puis porter à  ébullition jusqu’à ce que les huitres s’ouvrent.
  • Une fois ouvertes passez le jus au chinois et débarrassez les huitres sur un plat.
  • Faire suer les épinards avec une noisette de beurre.
  • Emincez le blanc de 2 poireaux finement, les faire revenir sans coloration jusqu’à ce qu’ils soient confits.
  • Faire revenir les pleurotes dans une poêle avec de l’huile d’olive et un oignon ciselé.
  • Emincez finement une dizaine de noisettes.
  • Préparation du sabayon : dans un cul de poule, mettre 6 jaunes d’oeufs, 6 cuillères à soupe de champagne, assaisonnez. Fouettez en faisant un huit, le tout sur un bain marie.

    Attention, vous devez toujours pouvoir mettre la main sous le cul de poule, preuve qu’il ne sera pas trop chaud. Lorsque le mélange est crémeux, retirez-le du bain-marie.

Cuisson

  • Dans le fond de la coquille, mettre la fondue de poireaux, les épinards, quelques morceaux de pleurotes, l’huitre émincée, une pincée de noisette et enfin le sabayon. Passez à four chaud le temps que le sabayon soit gratinée, et pendant ce temps monter le jus des huitres avec du beurre et 1 filet de citron.

Dressage

Dans une assiette mettre du gros sel ou une noix de pâte d’amande sous chaque huitres et le jus dans un petit verre.

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